冬季辣椒種植技術與管理主要包括以下幾個方面：

控制溫度：冬季氣溫偏低，因此需要做好冬茬辣椒的控溫、防寒工作。定植之后、緩苗完成之前，溫度需要控制在白天28℃左右，夜晚則在19℃左右，最好不要低于18℃，可以適當閉棚，以促進辣椒的根系生長、壯大。到了開花結果期，要合理利用草苫來調控溫度，晚上在大棚頂部覆蓋草苫來保溫，白天晴好的時候揭開草苫，充分利用自然陽光。

合理肥水：冬茬辣椒定植之后，要盡量減少澆水，避免因澆水而降低溫度。非常干旱的時候，可以適量澆水，注意要澆小水，不能大水漫灌，防止土壤凍結。冬茬辣椒的苗期比較需肥，可以施用適量腐熟的有機肥作為底肥，同時注意追施葉面肥。辣椒喜鉀，磷酸二氫鉀是不錯的葉面肥選擇。

控旺促壯：在冬茬辣椒的生長期間，要進行控旺促壯的工作，注意摘心打頂之余，及時清理側枝和病葉，更好地保障辣椒花、果的生長發育。也可以施用生長調節劑，比如噴施促花王3號，來促進花芽分化，讓更多養分用于生殖生長，為辣椒果提供很好的營養基礎。

花期管理：冬茬辣椒的生長環境較為惡劣，溫度偏低、潮濕度大、光照不夠充足，很容易落花落果，因此要做好保花保果工作，才能實現更好的收成。從冬茬辣椒進入花期開始，要更加重視人工輔助措施的使用，比如通過熱風機來適當增加溫度，通過日光燈及反光板來補充光照，通過噴施壯果蒂靈來健壯果蒂、從而更好保障辣椒果實的營養供給，促進辣椒更好沉淀營養物質，發育為膨大、優質的辣椒。

育苗準備：育苗是辣椒種植的關鍵環節，良好的育苗基礎是后期豐產的確保。在準備育苗之前，需要選擇合適的基質土。基質土應具有良好的透氣性和保水性，同時富含營養元素。

育苗管理：在育苗階段，需要選擇合適的育苗穴盤，一般以72孔為宜。將基質土填入穴盤，每穴播入一粒種子，然后覆蓋一層薄土。在播種后，需要保持育苗環境的濕度和溫度適宜，以促進種子的發芽和生長。

移栽定植：在移栽前，需要準備好定植土壤。定植土壤應具有良好的通透性和肥力，同時避免連作障礙。在移栽時，需要將幼苗從穴盤中取出，盡量保持根系的完整。移栽后需要及時澆足定根水，以促進幼苗的生長。

大棚管理：在冬季，大棚內的溫度和光照是管理的關鍵因素。在白天，需要保持大棚內的溫度適宜，避免過高或過低的溫度影響辣椒的生長。同時，需要保持大棚內的光照充足，以提高光合作用的效率。在夜間，需要加強保溫措施，以防止低溫對辣椒造成凍害。

水肥管理：水肥管理是辣椒生長的重要環節。在澆水時，需要注意控制澆水量和澆水次數，避免過濕或過干對辣椒造成影響。在施肥時，需要選擇合適的肥料種類和施肥量，以滿足辣椒生長所需的營養元素。同時，需要注意施肥方法和施肥時機，避免施肥過多或過少對辣椒造成傷害。

病蟲害防治：病蟲害防治是辣椒種植中的重要環節。在病蟲害防治中，需要采取綜合防治措施，包括農業防治、生物防治和化學防治等。

收獲管理：當辣椒長到一定程度時，需要進行收獲管理。在收獲前，需要控制好采收時機和采收方法，避免對辣椒造成損傷。在采收后，需要注意儲存和運輸過程中的管理，避免辣椒變質或受損。

綜上所述就是在冬季種植辣椒的一些技術和管理要點。需要注意的是具體的種植技術可能會根據不同地區、不同氣候條件有所差異。因此，在實際操作中還需要結合當地的實際情況進行適當的調整。